Brew Ratio beim Espresso: Dosis, Ausbeute, Zeit

Dosis, Ausbeute, Zeit: die drei Größen

Ein Espressorezept besteht aus drei Werten. Die Dosis ist das Gewicht des trockenen Kaffeepulvers im Sieb. Die Ausbeute, englisch Yield, ist das Gewicht des fertigen Espressos in der Tasse. Die Zeit ist die Dauer des Bezugs, meist ab Pumpenstart gemessen. Die Brew Ratio setzt Dosis und Ausbeute ins Verhältnis.

Die Zeit gehört streng genommen nicht zur Ratio, ist aber der wichtigste Hinweis darauf, ob der Mahlgrad stimmt. Bei gleicher Ratio und deutlich kürzerer Zeit ist der Mahlgrad meist zu grob, bei deutlich längerer Zeit zu fein.

Übliche Verhältnisse

Diese Werte sind Orientierung. Viele Röster geben für ihre Bohnen eigene Empfehlungen an, und helle Röstungen werden oft etwas länger bezogen als dunkle. Mit dem Brew-Ratio-Rechner geben Sie Ihre Dosis ein und erhalten die Zielmenge für Ristretto, Espresso oder Lungo.

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Warum Gramm statt Milliliter

Ein Gramm Espresso entspricht ungefähr einem Milliliter. Trotzdem ist das Volumen in der Tasse ein schlechter Maßstab, weil die Crema aus Luft und Gas besteht und je nach Bohne, Frische und Mahlgrad sehr unterschiedlich ausfällt. Zwei Espressi mit gleichem Gewicht können optisch sehr verschieden hoch in der Tasse stehen. Die Markierungen an Espressogläsern sind daher ungenau.

Eine Waage mit 0,1 g Auflösung, die unter die Tasse passt, löst das Problem. Sie stellen die Tasse auf die Waage, tarieren und stoppen den Bezug beim Zielgewicht. Etwas Espresso tropft nach, das sollten Sie einplanen.

So nutzen Sie die Ratio zum Einstellen

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   Dosis festlegen, passend zur Siebgröße, und ab jetzt nicht mehr ändern.

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   Zielverhältnis wählen, für den Anfang etwa 1 zu 2.

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   Bezug bei Zielgewicht stoppen und Zeit notieren.

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   Zeit deutlich zu kurz: feiner mahlen. Deutlich zu lang: gröber mahlen.

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   Wenn die Zeit passt, probieren. Sauer: Verhältnis etwas verlängern. Bitter: etwas verkürzen.

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   Erst danach weitere Größen wie Temperatur anpassen.

Hinweis:Ändern Sie pro Bezug nur eine Größe. Sonst lässt sich nicht nachvollziehen, welche Änderung den Geschmack beeinflusst hat.

Die Dosis passend zum Sieb

Die Dosis richtet sich nach dem Sieb. Ein Doppelsieb mit 58 mm fasst häufig 14 bis 18 g, ein 54-mm-Sieb von Sage oft 18 bis 20 g, ein 51-mm-Sieb etwa 14 bis 16 g. Präzisionssiebe haben die vorgesehene Dosis oft eingeprägt. Zu wenig Pulver führt zu einem nassen Puck und schnellem Durchlauf, zu viel zu Kontakt mit dem Duschsieb. Die Siebgrößen-Tabelle nennt Werte für alle gängigen Größen. Mehr dazu in Siebträger-Größen und Nasser Kaffeepuck im Siebträger.

Ratio und Milchgetränke

Für Cappuccino und Flat White wählen viele ein kürzeres Verhältnis, etwa 1 zu 1,5 bis 1 zu 2, weil ein konzentrierter Espresso sich besser gegen die Milch durchsetzt. Für einen Americano eignet sich ein normaler Espresso, der mit heißem Wasser verlängert wird. Wie Sie eine große Tasse aus dem Siebträger zubereiten, erklärt Café Crema mit der Siebträgermaschine. Den Milchschaum beschreibt Milchschaum mit der Dampflanze.

Für reproduzierbare Ergebnisse ist eine Mühle, die gleichmäßig und in kleinen Schritten mahlt, entscheidend. Modelle vergleicht der Ratgeber Espressomühlen für Siebträger. Wer Mühle und Maschine in einem Gerät möchte, findet Optionen unter Siebträgermaschinen mit Mahlwerk.

Beispielrechnungen

Die Rechnung ist einfach: Dosis mal Verhältnis ergibt die Zielausbeute. Bei 16 g Pulver und einem Verhältnis von 1 zu 2 sind das 32 g Espresso. Bei 20 g und 1 zu 1,5 für einen kräftigen Espresso unter Milch sind es 30 g. Für einen Lungo mit 18 g und 1 zu 3 stoppen Sie bei rund 54 g. Runden Sie auf halbe Gramm, genauer lässt sich der Bezug von Hand ohnehin kaum stoppen.

Notieren Sie Dosis, Ausbeute, Zeit und Geschmack zu jedem Bezug. Nach wenigen Versuchen sehen Sie, welches Verhältnis Ihnen bei einer bestimmten Bohne am besten schmeckt.

Häufige Fragen

Was bedeutet 18 in, 36 out? 18 g Kaffeepulver im Sieb ergeben 36 g Espresso in der Tasse. Das entspricht einer Brew Ratio von 1 zu 2.

Ist eine längere Ratio stärker? Nein, eher umgekehrt. Ein kürzeres Verhältnis ergibt einen konzentrierteren, intensiveren Espresso. Ein längeres wirkt milder, löst aber mehr Stoffe aus dem Pulver.

Brauche ich wirklich eine Waage? Für den Einstieg und das Einstellen neuer Bohnen ist sie sehr hilfreich. Viele nutzen sie dauerhaft, weil Ergebnisse damit vergleichbar bleiben.

Warum weicht die Empfehlung meines Rösters ab? Röster stimmen Rezepte auf ihre Bohnen ab. Nehmen Sie deren Angabe als Startpunkt und passen Sie nach Geschmack an.